發酵是自然的過程，不同生物各有手段。人類利用不同生物的發酵，便能製作酒、醬油等產品。這個 2024 年的論文報告長江下游，1 萬年前的麴和米酒。
Identification of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China
紅麴到現在依然被廣泛使用 via 這裡
樣本來自長江下游，浙江的上山遺址。上山遺址，就是「上山文化」的代表遺址，這是目前已知，最早種植馴化稻米的考古文化。
這個論文的重點在於發酵釀酒，取材 9000 到 1 萬年前，12 件陶器的殘骸以及 2 個土壤樣本對照，分析其中的植物矽酸體、澱粉粒、真菌遺骸。結果得知那時的人，會以米和其他植物為原料，加上麴菌輔助，釀酒。
上山文化的居民已經會使用多款陶器。有一款體積比較大的圓形罐子，在那時首度現身，裡頭保存比較多和釀酒相關的成分，或許是當時出現的釀酒器具。
不同植物的不同部位，細胞表面覆蓋的矽酸體，形狀有別，可以作為識別特徵。 考古研究中，澱粉也有類似的效果；另外根據澱粉的變形狀況，也有機會判斷是否受過發酵的酵素反應。
由此得知，陶器當年曾經裝過稻米、薏仁、百合等植物。它們的澱粉狀態，是支持釀酒的一項證據。 另一項證據來自真菌，也就是所謂的麴菌（qu）。
「麴菌」並非某個物種，而是許多微生物的統稱。 也許很難想像，不過真的在陶片中尋獲麴菌的遺骸，有些還看得出菌絲。存在感最明顯的麴菌是紅麴（Monascus），另外也有酵母菌。
紅麴、酵母菌，以及大量稻米的澱粉，在陶罐中共同存在，合理的解釋是，這是用麴在釀米酒。如果判斷正確，這就是已知最早的紀錄。
加入各種麴菌釀酒，是東亞的特色。日本的清酒也是以米和麴菌（但是不是紅麴）為材料。 這回研究指出，在人類開始種植稻米的很初期，便懂得用麴和米釀酒。
實物分析以外，論文還花費不少篇幅，試圖連結種植穀物、釀酒，與社會組織和儀式的關係。讀者如果有興趣，可以自行品味。我覺得腦補太多，不過有意思，值得學習與思考。
社會儀式，可能是發明釀酒的原動力嗎？口桀口桀～
新聞稿：
Traces of 10,000-year-old ancient rice beer discovered in Neolithic site in Eastern China
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